饭店里面拌凉菜的红油怎么做

材料：香油25克、红辣椒粉50克、250克清油、葱段25克、姜片20克。

步骤：

1、将红辣椒粉50克入碗，加入25克香油调湿；

2、将250克清油入锅烧至八成热，放入红辣椒粉、葱段25克、姜片20克；

3、辣椒粉沉淀后，炸至焦黄捞出；

4、待油温降至六成热时倒入碗中，用竹筷将辣椒面与热油调匀即可。

凉菜的储藏方法

1、凉菜按类别，分别装入盘中（如果量比较大装入盆中也可），覆盖保鲜膜，放入冰箱冷藏。

2、凉菜备好料后，用保鲜膜包好放阴凉处。等临吃时再放作料，吃多少就先拌多少。只要不放调料就能保鲜时间长。

3、做好的凉菜不能存放，应当尽快食用。

什么是凉菜凉菜的配制要求有哪些

1、凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘；

2、凉菜的配制要求，在烹调方法上凉菜除必须达到干香，脆嫩，爽口，味透肌里，品有余香；

3、根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻；

4、刀工是决定凉菜形态的主要工序，在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求；

5、在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间，辅料与主料之间，调料与主料之间，菜与盛器之间色彩的调和，造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映，五彩缤纷，生动逼真的美感；

6、注意营养，讲究卫生，凉菜不仅要做到色，香，味，形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求；

7、 在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料和环保等。

凉菜的调料怎么做啊

凉菜的调料主要有以下6种：

1、鲜辣汁：用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜；

2、麻辣汁：麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜；

3、蚝油汁：虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法：先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可；

4、韭味汁：用料为腌韭菜花

收集凉菜的种类和做法

皮蛋拌豆腐，凉拌黄瓜，凉拌金针菇，凉拌豆芽，凉拌白菜，凉拌海带，凉拌木耳，玫瑰山药等等；

皮蛋拌豆腐的做法步骤：

原料：皮蛋、嫩豆腐、香油、白糖、生抽、香醋、胡椒粉、辣椒油、小米椒、蒜、葱；

1、开水里加少许盐，放入嫩豆腐泡5至10分钟；

2、小米椒、蒜、葱洗净切碎，皮蛋切瓣；

3、嫩豆腐捞出控干水，切小块；

4、放入嫩豆腐，摆上皮蛋；

5、取一净碗，加入被备好的调料拌匀；

6、淋在豆腐和皮蛋上，再撒上葱花拌匀即可；

玫瑰山药的做法步骤：

原料：山药，干玫瑰花，糖玫瑰酱，白糖冰糖，玫瑰花瓣；

1、山药洗净上锅蒸熟备用；

2、玫瑰，白糖，冰糖，干玫瑰花，玫瑰花瓣备好待用；

3、削皮，去除发黑的部分然后切块；

4、将山药蒸至软糯即可；

5、山药中加入白糖和干玫瑰一起用压面器挤压成泥；

6、用裱花袋裱花嘴装好玫瑰色山药泥，沿着盘边挤出六朵玫瑰花；

7、在盘子边上放上玫瑰花瓣装饰即可。