牛肉怎么卤才入味

一般卤制时要切成一斤左右的块状进行卤制，否则几斤重的牛肉，会不入味。但需要特别注意的是，牛肉切块时一定要将牛肉按肌肉纤维纹理切割，这样卤出的牛肉才能有好的口感，并且在卤制中不会散掉。

然后，将切好的牛肉用铁钎戳无数个小洞，撒上精盐，硝水，净肉块反复揉擦，擦至盐粒溶化，加入花椒，放入大缸腌够三五天，每隔一天就要翻一次身，腌好的牛肉肌肉会变紧，颜色发红。

清洗：将腌好的牛肉捞出用流水浸泡30分钟，之后清洗干净，记住一定要是流动的水。

氽水：锅中倒入清水烧开，放入牛肉，氽至变色时，捞起洗净浮沫

卤制：老汤卤水上火，放入葱结，姜片，黄酒，酱油，白糖，精盐，卤菜英雄秘制卤料包（八角，桂皮，丁香，草果……），放入牛肉，汤要没过牛肉，小火卤制3小时，用筷子能戳进时，卤制完成，泡2小时，捞出

贮存：卤制好的牛肉捞出，趁热抹上芝麻油，撒上五香粉，凉到室温温度时，放入冰箱贮存。

兔子肉怎么卤

卤兔子肉的做法如下：

用料：兔肉、黄瓜、食用油、豆粉姜、蒜、泡椒。

做法步骤：

1、把兔子切成丁，加点盐事先略腌一下；

2、配菜可以用莴笋或者黄瓜，也切成丁，然后用盐腌；

3、锅里倒油，拿豆粉把兔丁抓一下，然后下兔丁，下作料姜、蒜、泡椒，快速翻炒；

4、然后倒莴笋，快速翻炒；

5、兔丁很嫩，不能炒太久，起锅即可。

鸡爪要怎么卤才又烂又有味

做法：

1、把需要卤制的食材洗净沥干水分；

2、将洗干净的鸡爪等食材冷水入锅焯烫过凉；

3、准备一包卤料包；

4、将炒锅放适量的油，加入一大勺白糖；

5、小火炒出糖色再加适量的清水后关火；

6、老卤放入锅中小火加热化冻，炒好的糖色放入锅里，加入需要量的清水；

7、然后倒卤料，加入八角适量，桂皮适量，茴香，青花椒，生姜后大火烧开；

8、把鸡爪倒入锅里，加适量的盐再次煮开，中小火20分钟关火，再在卤汤里泡3个小时即可。

卤菜怎么卤才进味

方法如下：

选择使用次数多、保存时间长的卤汁。事先将要卤的菜切口，使受卤面扩大。时间充足。卤菜时温度不能太高，保持在90℃左右即可。卤水的制作方法：

材料：八角25克，桂皮15克，小茴15克，甘草10克，三奈10克，甘菘5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香15克，生姜100克，葱150克，绍酒100克，冰糖500克，味精15克，盐350克，鲜汤5000克，精炼油50克，纱布袋2个。

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，装入纱布袋中并扎紧袋口，姜洗净拍破，葱根洗净挽结；

2、将冰糖放火上炙烤，放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色；

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。