四川麻辣凉菜

川菜的凉拌菜种类很多，有红油、麻辣、糖醋、酸辣、香油、椒麻、清肴、麻酱等，各种拌菜的调料用法不一，样数不同，轻重不等。

所用调料有：盐、糖、味精、鸡精、红（白）酱油、老陈醋、香花醋、白醋、炒芝麻、芝麻酱、芝麻油、辣椒油（红油）、辣椒面、干红辣椒、花椒、花椒面、花椒油、大葱、香葱、香菜、老姜、仔姜、大蒜、芥茉、豆豉、豆豉酱、腐乳汁、青尖椒、剁椒（用新鲜红海椒加盐等制成）、泡椒、泡蒜、醪糟汁、酥花生米、核桃仁、桂花、玫瑰（等）蜜汁等等

并不是每种拌菜都要用上所有调料，如青椒拌皮蛋，就只用青尖椒（在火上烧出糊斑点）加盐剁细，再加上香醋和蒜泥就行了；红油和花椒面也不是麻辣的凉菜都放，如椒麻鸡块（或鸡片），就是只用青尖椒和整花椒合上少许青盐用刀铡细，兑上香油等调制的。

四川麻辣的牛肉面的做法

四川麻辣牛肉面主料：牛腱子1块、面条1把。调料：大蒜适量、小葱适量、干辣椒适量、八角适量、草果适量、花椒适量、郫县豆瓣酱适量、姜粉适量、水适量、色拉油适量。四川麻辣牛肉面的做法：

1、牛肉放入热水中煮去血水，取出后，切成中等大块状，沥干待用；2、将各种调料蒜，葱，干辣椒，八角，草果，花椒，豆瓣，姜粉等在热油里炒香；3、将炒好的香料里加牛肉，加水，放高压锅里煮煮开后，在中温火再熬10到15分钟；4、待另外的锅内放清水煮开后，加面条煮熟，将辣汤放面碗里，再加面条后即可享用。

四川麻辣豆腐的做法

1、将豆腐切块放入加了盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡，备用。

2、炒锅烧热放入油，再放入切成末的牛肉馅，炒散，待牛肉馅炒成金黄色时，放入豆瓣酱，同炒。

3、再放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒3分钟。

4、加入肉汤水，盖锅煮沸。

5、再放入豆腐煮3-5分钟，加酱油、青椒段、糖、盐等调料。

6、再用淀粉勾兑即可食用。