过桥米线汤料怎么熬制

过桥米线汤料分普通汤料和精制汤料。

1、普通汤料：

原料：一年以上的母鸡1只，配部分瘦猪肉。

制作步骤：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

2、精制汤料：

原料：普通汤料用纱布过滤，鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。

制作步骤：把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫吊汤，精制过2次的清汤叫双吊汤。

怎么做过桥米线的辣椒油

辣椒油做法如下:

备料:

干辣椒面100克、白芝麻10克、食用油400克、大料3颗。上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。制作方法:

1、将辣椒面和些白芝麻倒入到一个耐热的容器中，由于辣椒面受热会沸腾，所以容器要足够大;

2、锅中倒入适量油，凉油时放入几粒大料;

3、待油烧至9成热时，关火，捞出大料;

4、待油稍凉时分次倒入辣椒面中，搅匀，凉后即可使用。剩余的红油辣椒可以装瓶使用。

过桥米线的麻油是什么

过桥米线的麻油是芝麻油，也叫胡麻油，一般是由黑芝麻和白芝麻榨成，它是从芝麻种子榨取的脂肪油，亦称胡麻、油麻、巨胜、脂麻、香油等。也有部分地区的麻油定义为：炸或者浸过花椒的芝麻油。

米线，汉族传统风味小吃，云南称米线，中国其他地区称米粉。米线用米制成，长条状，截面为圆形，色洁白，有韧性，于开水中稍煮后捞出，放入肉汤中，一般拌入葱花、酱油、盐、味精、油辣、肉酱，趁热吃。粉丝与其类似，但口感不同。

求过桥米线添加剂炒料配方

原料：

鸡脯肉、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克、水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克、米线200克。

做法：

1、把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘。

2、其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘。

3、香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌。

4、鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌。

5、食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱