红卤水和白卤水怎样调

一.红卤水的调制方法

1、卤包药材：香叶、草果、八角、桂皮、沙姜、丁香、花椒、小茴、甘草；

2、卤汁材料：葱、姜、水、酱油、料理酒；

3、将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线困紧，即为红卤水卤包；

4、取一个汤锅，将葱及姜拍松后放入锅中，加入水后开中火煮至水烧开；

5、将酱油及料理酒放入锅中煮，煮滚后再加入细糖及红卤水卤包，转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可。

二.白卤水的调制方法

1、卤包药材：香叶、草果、八角、陈皮、桂皮、沙姜、丁香、花椒、小茴、甘草；

2、卤汁材料：盐、香菜茎、葱、姜、水、淡色酱油、料理酒、细糖；

3、将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线困紧，即为白卤水卤包；

4、取一个汤锅，将葱及姜拍松后放入锅中，加入水后开中火煮至水烧开；

5、将淡色酱油及料理酒放入锅中一起煮，煮滚后再加入细糖、香菜茎、盐及白卤水卤包，转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可。

如何做红卤水

1、调味料：川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精、味精各适量。

2、香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克。

3、汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克。

4、将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜，大葱，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火傲成卤汤待用。

5、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。

6、香料拍破或者改刀用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水。

红卤水做豆腐怎么做好吃

1、主料：黄豆500克。

2、辅料：盐卤8克。

3、干豆拣去杂质和不饱满的豆，用清水浸泡一夜，使之膨胀至完全泡发。准备清水适量；取半碗泡好的黄豆加入料理机中，再放入料理机桶高3分之二的水，打成豆浆。

4、打好的豆浆用棉布过滤。

5、然后放在比较厚点的锅里烧开；烧开后撇掉浮沫，再烧2分钟左右关火。

6、盐卤用4倍的水化开，等豆浆凉到80-90度左右时开始点卤。

7、点卤的时候边搅拌边一滴一滴的加入卤水。

8、直到有出现豆花停止。

9、豆腐模具铺好打湿的棉布，把豆花舀进模具中，用布把豆花包好。

10、模具加好盖子，上边放重物压20分钟左右，打开模具盖子脱模即可。